Startkultur

Nyckeln till smak och balans i pH

Startkultur innehåller mjölksyrabakterier som skyddar mot oönskade bakterier och mikroorganismer. Genom att producera mjölksyra sänker kulturen pH-värdet, vilket hjälper till att skapa både smak och karaktär i korv och andra charkuterier. Samtidigt bidrar den till att säkerställa en säker slutprodukt.

För att startkulturen ska kunna arbeta behöver den mat, vilket i detta fall är dextros. Det krävs noggrannhet när du doserar dextros för att startkulturen inte skall arbeta för mycket och därmed sänka pH värdet till oönskade nivåer. För mer information –  Läs vår startkulturguide eller läs under respektive produkt.

Boken ”Korv: den godaste korven stoppar du själv” av Kristofer Franzén lär dig allt om användandet av startkultur, samt vilka förutsättningar som krävs för att lyckas.

Ifall du behöver en våg för att kunna dosera korrekt, kolla gärna in våra precisionsvågar.

Olika typer av startkulturer

• Snabb kultur: En snabb kultur verkar snabbt och ger ofta en slutprodukt med ett lägre pH-värde i korven efter avslutad process. Denna typ är lämplig för smala korvar som ska torka snabbt eller där en tydlig syra önskas i slutproduktionen. Används ofta vid tillverkning av produkter som ölkorv eller medwurst.
• Långsam kultur: En långsam kultur arbetar i ett lugnare tempo, och desto långsammare syrning, desto mildare och rundare syra i slutprodukten. Denna metod kräver mer torkning för att säkerställa en säker och hållbar produkt. Används främst vid produktion av ädlare salami, exempelvis klassiska italienska varianter.

Förklaring av beteckning: