startkultur, användning och hållbarhet

Påse med 20g långsam startkultur. Påsen räcker till 100kg korv. Ersätter LK-30

Långsam PH-sänkning med mild arom: Speciellt bra till lufttorkade produkter med mögel.
Exempel på korv: traditionella, rökta eller lufttorkade korvar.
Mognadstemperatur: 20-24 grader C.
Hållbarhet: minst 6 månader

OBS: Skall frysförvaras! Denna produkt klarar rumstemperatur under begränsade perioder och skickas med vanligt paket men skall omedelbart frysas för optimal hållbarhet.

Tänk på att vi skickar inte beställningar där denna produkt ingår på fredagar för att hålla leveranstiden så kort som möjligt.

Kan användas tillsammans med Dextros – druvsocker. Starkultur är en frystorkad bakteriekultur som startar fermenteringen av korven. Vid fermentering är poängen att bakterier skall äta av druvsockret och då bildas bland annat mjölksyra.

Denna mjölksyra sänker PH-värdet i korven och gör den bakteriesäker när pH hamnar under 5,3. Så det är faktiskt inte så konstigt att korven blir syrligare när den äter socker!

Vill du läsa på mer om detta har du en länk här: Fermented Sausages

Behöver du ytmögelkultur till din korv så har vi det också. Klicka på länken här: Ytmögelkultur SK-20

Innehåller inga allergener. GMO-fritt. Produkten är tillverkad i enlighet med både muslimska och judiska mattraditioner.

Bakgrund

För dig som är nyfiken på bakgrunden till varför man idag använder startkultur och druvsocker så är det så här:

Förr i tiden hängdes korven på tork för en bättre hållbarhet. I samband med den här hanteringen så startade också en fermentering som syrade korven.

Detta motverkade bakterieutvecklingen och gav en begränsad konservering.

Det finns olika sorters kulturer som används i charkbranschen. De har dock alla samma uppgift: att förhindra oönskade bakterier och på så sätt skydda salamin. Det är pH-sänkningen som gör detta när syran ökas.

För att vara säker på att den här bakterien är dominerande och konkurrerar ut skadliga bakterier så är vår bakteriekultur ett bra val. Dessutom så blir färgen trevligare och köttet får en fin arom.

Att vattenaktiviteten (AW) minskar, tillsammans med lufttorkningen, gör att bakterieaktiviteten begränsas och att hållbarheten dessutom blir längre.