Älgsalami

Älgsalami

Portioner: 2 kg

Ingredienser

  • 1000 g malkött av älg
  • 1000 g sidfläsk rimmat
  • 0,25 gul lök
  • 1 klyfta vitlök
  • 23 g nitritsalt (dubbelt om orimmat fläsk)
  • 7 g vitpeppar
  • 1 g nejlikor malda
  • 2 g basilika torkad
  • 2 st enbär krossade
  • 0,5 g startkultur FA 52
  • 1 g dextros
  • 10 cl sherry

Korvskinn

  • Gourmetpåse för lufttorkning 50 mm alt. rakfjälster 55/60

Instruktioner

  • Förbered tillverkningen genom att hälla upp sherry i en lämplig glasburk med lock samt tillsätta de hackade lökarna, basilikan, druvsockret samt enbären. Låt blandningen dra under två dygn och sila sedan vätskan och kassera det fasta innehållet.
  • Därefter rensas köttet från senor och lösa hinnor. Skär bort svålen från sidfläsket. Skär såväl fläsket som älgköttet i 3-4 cm bitar. Älgköttet stoppas i en vakuumpåse och blandas med nitritsaltet i 2-3 dygn, 23 gr, och vakuumpackas samt förvaras i kylskåpstemperatur. Är sidfläsket osaltat skall samma procedur göras för detta.
  • Mal älgköttet fint, 4-5 mm skiva två gånger.
  • Mal sidfläsket en gång genom grov skiva, 6-8 mm.
  • Tillsätt övriga ingredienser jämnt över det malda älgköttet och blanda noga innan fläskfärsen tillsätts för att slutligen blanda hela korvsmeten. Låt smeten vila 30-60 minuter innan den blandas ytterligare några varv.
  • Därefter är smeten klar att stoppas i sina skinn. Den färdigstoppade korven skall sedan hänga luftigt i rumstemperatur 24-48 timmar för att fermenteringen skall komma igång. Därefter skall den fermenteras och torkas i kylskåpstemperatur tills den är färdig efter 6-8 veckor.
  • Kom ihåg att väga varje korv så att du har kontroll på torkningen. När korven är färdig har den minskat 35-40% i vikt och är hård i sin struktur. För att undvika ytterligare torkning rekommenderas att den vakuumförpackas och den kan förvaras upp till ett år i kyla, 0-8 °C