Skafferiets pressylta

Skafferiets pressylta

Ingredienser

  • 0,7 kg älg eller nötkött malet
  • 1,5 kg fläsklägg rimmad
  • 1 gul lök
  • 17 g nitritsalt
  • 3 g vitpeppar
  • 2 g kryddpeppar
  • 1 g nejlikor malda
  • 3 lagerblad
  • 4 enbär krossade
  • 3 gelatinblad

Instruktioner

  • Förbered tillverkningen genom att rensa köttet från senor och hinnor och skär upp i 2-3 cm bitar och blanda med saltet och vakuumpacka och låt dra två dygn i kylskåpstemperatur.
  • Packa om fläskläggen i Sous Vide-påse och tillsätt lagerbladen och den grovhackade löken och kör “vidden” under åtta timmar på 85°C. Låt sedan läggen kallna.
  • Mal älgköttet grovt, 6-8 mm skiva.
  • Dela upp läggen i svål och hela köttbitar. Dela svålen i mindre bitar och tillsätt de blötlagda gelatinbladen och mal fint, 3-4 mm skiva. Köttet skärs upp i centimeterstora tärningar.
  • Blanda massan noggrant och tillsätt en matsked av gelen från läggen samt övriga kryddor.
  • Därefter är massan klar att stoppas i form. Packa hårt och låt massan nå lite över kanten på formen för att underlätta pressningen.
  • Vakuumpacka formen och kör i Sous Vide-bad under två timmar med temperatur 85° Därefter läggs formen, fortfarande i påsen, under press tills den är kylskåpskall. Lämplig form är Skafferiets aluminiumformar eller glasformar.  En skärbräda med tyngd ovanpå formen är en enkel press.