startkultur – vilken och varför?

När du lufttorkar en korv är det viktigt att skydda korven under tiden vattenavgången sker.
En startkultur används som skydd vid lufttorkning för att skydda korven mot oönskade bakterier under vattenavgången och för att ge smak och karaktär åt olika korvar.
En startkultur arbetar genom att producera mjölksyra som i sin tur sänker pH-värdet.
För att kunna arbeta behöver kulturen mat.

Dosering

Alla våra startkulturer doseras 0,2g kultur per kilo kött. Till detta måste du även tillsätta 5g dextros per kilo kött. Vi förklarar varför nedan!

Varför dextros?

En startkultur är en levande bakteriekultur och behöver därför mat för att kunna utföra sitt arbete. Dextros är maten du matar/aktiverar din startkultur med.
När maten är slut stannar startkulturens arbete av. Det betyder även att om du skulle råka överdosera dextros, kommer startkulturen fortsätta att arbeta och sänka pH värdet ytterligare, vilket i de flesta fall inte är önskvärt.
Var därför lite extra noggrann när du doserar dextros i korvsmeten.

Förvaring och transport

Eftersom startkulturen är frystorkad ska den förvaras i frysen, -18°C. Den klarar sig dock utan kyla i upp till en vecka och skickas därför utan kylemballage hem till dig.
Kommer paketet på villovägar under transporten kan du slå oss en signal så hjälper vi dig bedöma kulturens skick!

Snabb eller långsam?

Du kan ibland se i korvrecept att det står “snabb” eller “långsam” startkultur. Det finns några egenskaper som skiljer dem åt …

• • Snabb kultur

En snabb kultur arbetar likt sitt namn, snabbt. Den lämnar ett lägre pH-värde i korven efter avlutad process och är lämplig för smala korvar som ska torka snabbt, eller där du önskar tydlig syra i slutprodukten. Används ofta i ölkorv eller medwurst.

• • Långsam kultur

Arbetar långsamt och ju långsammare syrning, desto mildare och rundare syra i slutprodukten. Kräver mer torkning för att få en säker och hållbar produkt. Används oftast i ädlare salami så som de italienska varianterna.

Korvtyper och lämplig kultur

Isterband FA 38-100, FA 52-100 eller RS 38-2100
Ölkorv FA 38-100, FA 52-100 eller RS 38-2100
Salami FA 38-100, FA 52-100, FA 103 SSP-100 eller RS 38-2100
Salami (ädel) FA Edelsalami, SA 28-100, SA 22-100 eller RS 38-2100
Medwurst FA 38-100, FA 52-100, FA 103 SSP-100 eller RS 38-2100
Chorizo SA 28-100 eller SA 22-100

Klicka här för att komma till produktsidan med startkulturer.

Tips

Doseringen av startkultur är så liten att du kan behöva en våg som mäter flera decimaler.
Nedan listar vi ett par ur sortimentet som gör jobbet:

• https://www.lundgrensskafferi.se/produkt/palmscale-7-precisionsvag-01-g-upp-till-700-g/
• https://www.lundgrensskafferi.se/produkt/durascale-d2-precisionsvag-001g-upp-till-300-g/