Name: Ölkorv på rådjur
Prep time: 1440 min
Cook time: 20160 min
Ingredients: 3,3 kg fläskkött; 0,7 kg späck (från gris); 2 kg rådjurskött; 1,2 g snabb startkultur (ex. FA 52-100); 0,5 dl kallt vatten (koka vattnet först); 30 g dextros; 20 g senapspulver; 20 g svartpeppar (krossaad); 4,8 g korianderfrö; 7,2 g kummin; 6 g vitlök (färsk, pressad); 145 g nitritsalt; 15-20 m fårfjälster kaliber 20/22 eller kollagenskinn 21Ø mm

Ölkorv på rådjur

Skriv ut receptet Spara som pin

Förberedelser 1

Tillagningstid 14

Måltid Tilltugg

Portioner 6 kg smet, ca

Ingredienser

3,3 kg fläskkött
0,7 kg späck (från gris)
2 kg rådjurskött
1,2 g snabb startkultur (ex. FA 52-100)
0,5 dl kallt vatten (koka vattnet först)
30 g dextros
20 g senapspulver
20 g svartpeppar (krossaad)
4,8 g korianderfrö
7,2 g kummin
6 g vitlök (färsk, pressad)
145 g nitritsalt

Korvskinn

15-20 m fårfjälster kaliber 20/22 eller kollagenskinn 21Ø mm (Blötlägg noggrant enligt instruktion före stoppning. Kollagenskinnet blötlägges ej!)

Instruktioner

Förberredelser

Tärna kött och späck och frys in före malning. Späcket ska vara helfruset och köttet halvfruset när du maler.
Lägg även alla köttkvarnens kvarndelar i frysen för att hålla temperaturen låg vid malning.
Väg upp alla kryddor och ingredienser.
Koka vattnet och låt svalna. Rör sedan i startkulturen (precis innan du malet köttet)
Blötlägg startkulturen enligt denna instruktion: https://www.lundgrensskafferi.se/hur-blotlagga-naturtarm/

Mala & blanda

Tag fram kött och späck från frysen och fördela alla ingredienser, utom nitritsaltet, jämt över (även vattnet med startkultur).
Mal allt genom 5 mm hålskiva två gånger.
När malningen är klar, tillsätt nitritsaltet och blanda försiktigt tills smeten precis håller ihop.
När det bildats en fet hinna runt blandningen är den klar för stoppning.

Stoppning

Kyl delarna till korvstopparen som kommer i kontakt med smeten (eller köttkvarnen på nytt om du använder dig av den vid stoppningen).
Släng ned stora klumpar av korvsmet i smetbehållaren på din korvstoppare så smeten packas. På så vis får du bort en del luft.Trä sedan upp korvskinnet på korvhornet. Använder du fårfjälster ska det vara väl uppblött innan, enligt anvisning.
Stoppa en enda lång korv som du sedan knyter båda ändarna på.Måtta sedan upp en korv i taget och nyp till med fingrarna. Snurra därefter och upprepa detta på varannan korv. Alltså: måtta - nyp - snurra - hoppa över en korv - måtta - nyp - snurra, och upprepa.

Hygien

Var alltid noga med att ha rena, spritade händer när du hanterar korvarna under hela processen. Annars får du mögelutbrott till följd av kontamination och korvarna kan bli oätliga.

Dokumentation

Väg en/ett par korvar för sig och anteckna vikten. Märk även dessa korvar med vikt och datum. Detta för att du senare ska kunna ha koll på viktavgången.

Kondensfas

Trä upp korvarna på en pinne och häng svalt (ca 12-15° C) i cirka 4-5 h, eller tills korven känns torr på ytan.
När korven känns torr på ytan är det dags för nästa steg där startkulturen börjar jobba.
Häng nu korvarna i ditt utrymme för lufttorkning i ca 26-28° C och en luftfuktighet på 80-90%.
Efter ca 15 h i 26-28° C börjar du att sänka temperaturen med 2° C per dag. Någon dag efter detta sänker du även luftfuktigheten.

Torkning

Fortsätt sänka temperaturen med 2° C per dag tills du är nere runt 12-14° C.
Luftfuktigheten ska ligga mellan 70-80%.
Efter ett par dagar i denna temperatur kan du nu kallröka korven om du vill.

Kallrökning

Kallrök korven i 20° C under ca 1-2 h för en mild röksmak.
Väg de uppmärkta korvarna och anteckna åter igen vikten.
Häng därefter tillbaka korvarna i utrymmet med 12-14° C.

Viktavgång

Du kan emellanåt vända korvarna när de hänger på tork, så att torkningen blir jämn i båda ändar. Bra är även att ha en liten, svag fläkt i utrymmet så att luften får rörelse.
Efter cirka en vecka på tork bör korvarna ha lättat runt 20% i vikt. Sänk luftfuktigheten ytterligare om de torkat ut mindre än så vid detta laget.
Det kan vara lite trixigt att hitta rätt luftfuktighet och hålla denna, men det gäller att prova sig fram.
Vissa av korvarna kan dessutom bli klara före de andra.
Låt korvarna hänga och torka tills de nått en viktavgång på 30-40%.

Resultatet

Efter cirka två veckor bör korvarna vara tillräckligt torra och betraktas då som färdiga!

Naturfjälster Korvstoppare Bunkar Lundgrens Skafferi

@lundgrensskafferi @lundgrensskafferi

Produkter

Information

Ölkorv på rådjur