Ölkorv med vitlök

På vår Youtube-kanal kan du följa Lotta genom alla steg i serien ”Lufttorkad ölkorv”. Klicka här!

Utmärkande för en lufttorkad korv likt denna är tillsatsen av startkultur och nitritsalt.
Startkulturen behövs för att främja en säker vattenavgång, genom att sänka pH värdet till en nivå där få oönskade bakterier trivs.
Nitritsaltet i sin tur skyddar mot den otrevliga bakterien Clostridium botulinum.

När du ska lufttorka din korv är det till stor fördel om du har tillgång till ett tomt kylskåp.
Sätter du en liten fläkt i detta och dessutom har möjligheten att reglera temperaturen har du ett perfekt utgångsläge!
För att höja luftfuktigheten kan du antingen sätta in en portabel liten luftfuktare, eller för enkelhetens skull ställa in en skål med salt vatten i botten av kylen.
Håll koll på temperatur och luftfuktigheten med hjälp av en hygrometer. Sedan är det bara att sätta igång.

Tänk på att det under hela förloppet är väldigt viktigt med god handhygien när du hanterar korven! Misslyckas du med detta kan du få mögelutbrott som leder till en oätlig korv.

Vill du läsa mer om startkultur och lufttorkning? Då rekommenderar vi boken ”Korv: den godaste korven stoppar du själv” av charkuteristen Kristofer Franzén.

Ölkorv - Vitlök

Steg-för-steg recept på ölkorv med härlig vitlökssmak.

Lycka till!

Skriv ut receptet Spara som pin

Förberedelser 1 day d

Tillagningstid 14 days d

Måltid Tilltugg

Ingredienser

  

• 900 g fläsklägg (putsad)
• 100 g späck (från gris)
• 0,2 g startkultur, snabb (ex. RS 38-100)
• 5 g dextros
• 75 ml vitt vin
• 2-3 klyftor vitlök (krossad/mosad)
• 2-3 g svartpeppar (krossad)
• 24 g nitritsalt

Korvskinn

• 4-5 m fårfjälster 20/22, eller kollagenskinn 21Ø mm (Blötlägg fårfjälstret före användandet, enligt instruktioner. Kollagenskinnet blötlägges ej!)

Instruktioner

Förberedelser

• Lägg vitlöken i det vita vinet och låt stå kylt över natten. Sila därefter bort vitlöken.
• Tärna kött och späck och frys in före malning. Späcket ska vara helfruset och köttet halvfruset när du maler.

  Lägg även alla köttkvarnens kvarndelar i frysen för att hålla temperaturen låg vid malning.
• Väg upp alla ingredienser.
• Koka 1/2 dl vatten och låt svalna. Rör sedan i startkulturen.

Mala och blanda

• Tag fram kött och späck från frysen och häll på alla ingredienser (även vitlöks-vinet) förutom nitritsaltet.

  Mal genom 5 mm hålskiva två gånger.
• Tillsätt nitritsaltet och blanda försiktigt tills smeten precis håller ihop.

  När det bildats som en fet hinna runt är den färdigblandad.

Stoppning

• Kyl delarna till korvstopparen som kommer i kontakt med smeten (eller köttkvarnen på nytt om du använder dig av den vid stoppningen).
• Släng ned stora klumpar av korvsmet i smetbehållaren på din korvstoppare så smeten packas. På så vis får du bort en del luft.

  Trä sedan upp korvskinnet på korvhornet. Använder du fårfjälster ska det vara väl uppblött innan, enligt anvisning.
• Stoppa en enda lång korv som du sedan knyter båda ändarna på.

  Måtta sedan upp en korv i taget och nyp till med fingrarna. Snurra därefter och upprepa detta på varannan korv. Alltså, måtta - nyp - snurra - hoppa över en korv - måtta - nyp - snurra, och upprepa.

Dokumentation

• Väg en/ett par korvar för sig och anteckna vikten. Märk även dessa korvar med vikt och datum. Detta för att du senare ska kunna ha koll på viktavgången.

Kondensfas

• Trä upp korvarna på en pinne och häng svalt (ca 12-15° C) i cirka 4-5 h, eller tills korven känns torr på ytan.
• När korven känns torr på ytan är det dags för nästa steg där startkulturen börjar jobba.

  Häng nu korvarna i ditt utrymme för lufttorkning i ca 25° C och en luftfuktighet på 80-90%.
• Efter ca 15 h i 25° C börjar du att sänka temperaturen med 2° C per dag. Någon dag efter detta sänker du även luftfuktigheten.

Torkning

• Fortsätt sänka temperaturen med 2° C per dag tills du är nere runt 12-14° C.

  Luftfuktigheten ska ligga mellan 70-80%.
• Efter ett par dagar i denna temperatur kan du nu kallröka korven om du vill.

Kallrökning

• Kallrök korven i 20° C under ca 1-2 h för en mild röksmak.
• Väg de uppmärkta korvarna och anteckna åter igen vikten.
• Häng därefter tillbaka korvarna i utrymmet med 12-14° C.

Viktavgång

• Du kan emellanåt vända korvarna när de hänger på tork, så att torkningen blir jämn i båda ändar. Bra är även att ha en liten fläkt i utrymmet så att luften får rörelse.
• Efter cirka en vecka på tork bör korvarna ha lättat runt 20% i vikt. Sänk luftfuktigheten ytterligare om de torkat ut mindre än så vid detta laget.
• Det kan vara lite trixigt att hitta rätt luftfuktighet och hålla denna, men det gäller att prova sig fram.

  Vissa av korvarna kan dessutom bli klara före de andra.
• Låt korvarna hänga och torka tills de nått en viktavgång på 30-40%.

Hygien

• Var alltid noga med att ha rena, spritade händer när du hanterar korvarna. Annars får du mögelutbrott till följd av kontamination och korvarna kan bli oätliga.

Resultatet

• Efter cirka två veckor bör korvarna vara tillräckligt torra och betraktas då som färdiga!

Naturfjälster Korvstoppare Bunkar Lundgrens Skafferi

@lundgrensskafferi @lundgrensskafferi