Salami (rökt och kokt)

• Mal nötköttet grovt (8 mm hålskiva).
• Mal samma kött en gång till, denna gång medelgrovt (6 mm hålskiva). Mal övrigt kött mkt grovt(gärna 12 mm hålskiva).
• Mal samma kött en gång till medelgrovt (5 mm hålskiva).
• Blanda allt kött och tillsätt övriga ingredienser.
• Stoppa i grovt fjälster gärna 50 mm eller mer. Häng korven att torka över natten i kylen.
• Tag ut korven och låt den hänga i rumstemperatur 2-3 timmar.
• Rök korven med t.ex. alspån vid 40-45°C tills korven fått fin färg.

Nu kan du färdigställa korven på två olika sätt:

• Alternativ 1: Höj tempen I röken tills korven uppnått en innertemp på 66°C. Kyl snabbt i kallt vatten till en innertemp på 32-38°C. Låt korven torka i rumstemp innan den kylförvaras.
• Alternativ 2: När korven fått en fin färg i röken, läggs den i 80°C-igt vatten till en innertemp på 66°C. Kyl korven och låt den torka innan den kylförvaras.
• Metod 1 ger en torrare korv med bättre färg och längre hållbarhet än metod två.