Om du gör egen Quatre épiches: Stöt svartpeppar kryddnejlika i mortel och blanda med de malda kryddorna.
Mal fläskkött och sidfläsk medelgrovt (5-6 mm hålskiva).
Mal späcket något finare (3-4 mm hålskiva).
Blanda alla ingredienser och arbeta smeten väl ca 15 minuter.
Låt smeten stå övertäckt i kylen ca 24 timmar så smakerna hinner utvecklas.
Stoppa smeten i krokfjälster eller fjäster ca 56-60 mm Ø. Knyt av korvar á 15 cm längd.
Rök korvarna svalt 10-12 timmar.